戦前の日本は、たんぱく質と脂肪の摂取が極端に少なく、逆に食塩は取り過ぎていました。大正７年のある農村における記録では、４人家族の平均的な食生活は、漬物やみそ汁をおかずに毎食５合のご飯を食べるということでした。そして塩蔵の魚を週に５回食べていました。１人当たりのカロリー摂取量は、１日２，１００キロカロリーと、現代より多いものの、食事内容は、動物性食品の摂取量は１５ｇ、油脂類はほぼゼロでした。このような、粗食といってもよい食事が、感染症の多発を招いていたのです。

食事内容が大きく変わったのは、昭和４０年以降です。食肉や牛乳・乳製品がよく食べられるようになりました。これに伴い脳卒中による死亡が減りはじめました。脳卒中の原因のひとつとしては、コレステロールの不足がいわれています。

昭和３０年生まれくらいの人から、日本人は急速に体格が大きくなります。もちろん、体格の変化には、食べ物だけでなく、畳に座る生活習慣から椅子を利用する生活に変わるなど、ライフスタイルの変化も影響を及ぼしていると考えられます。

体格を形づくる骨の成分は、その６５％がミネラルのカルシウムでできています。そして、骨の土台となる骨基質（こつきしつ）の部分は、たんぱく質のコラーゲンでできています。コラーゲンは、骨の成分の約３０％を占め、その他、皮膚や腱、軟骨などの結合組織の主成分ともなっているものです。骨は、網状の骨基質にカルシウムが絡まる形でできています。そのため、たんぱく質の摂取と骨密度には深い関係があると考えられています。

脂質も骨密度と深い関わりがあります。脂に溶けるビタミンＤなどは、骨のカルシウム代謝に重要な役割を果たしています。

日本人の体格が大きくなり、世界一の長寿国となった背景には、食肉や牛乳・乳製品などの動物性食品の摂取が増えたという事情があったわけです。