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1 大納言は、ひね豆や虫食い豆を取り除いてよく洗い、ざるにあげます。 2 鍋に大納言を移してたっぷりの水を注ぎ、中火にかけて沸騰したらカップ 1/2杯くらいの水を加え、煮えたぎるのを止めます。再沸騰したら湯を捨て て、新しい水をたっぷり加え、落としぶたをします。 3 沸騰したら弱火にして、皮が破れないように火を加減しながら、指で押し て軽くつぶれるくらいまで1時間ほど煮ます。 4 グラニュー糖85gを加え、ひと煮立ちしたら塩ひとつまみを加えて火を 止めます。このまま4〜5時間おいて味をなじませます。 5 食べるときは、あまり熱いとおいしさがわからなくなるので、80度くら いに温め、温めておいたお椀に注ぎ、栗の甘露煮を入れます。
※ グラニュー糖の代わりに上白糖をつかってもよいのですが、グラニュー糖 を使ったときの方が、甘みがやわらかくて上品な味に仕上がります。