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1 すずきは皮をとってざるに並べ、塩をふって30分ほどおき、水けをふきとってからそぎ切りにします。大根、にんじん、きゅうり、セロリはそれぞれせん切りにし、三つ葉はざく切りにして一緒に水にさらします。 2 小鍋にオレンジジュースを入れ、とろっとしたシロップ状になるまで5〜6分中火で煮つめて火からおろし、塩小さじ1/2杯、オリーブオイル大さじ2杯を加えてよく混ぜ合わせます。 3 野菜の水けをよくきってから、平皿の中央にこんもりとまとめて盛りつけ、野菜の山に添わせてすずきを並べます。仕上げにオレンジソースをかけて、いただきます。